Камышлинец Султан Сафин
Прошлый год рестораторы Казани назвали сложным, но настроены оптимистично. Демократичный общепит, по крайней мере, на подъеме: пример тому — «Тубэтэй» и P.Love. Национальный фастфуд планирует конкурировать с McDonald’s и KFС, а чайхана — захватить Казань 500-рублевым чеком. Кто заменит импортные продукты, почему в кафе и ресторанах продолжают курить кальян и как туризм отражается на отрасли, обсуждали накануне на круглом столе в «Татмедиа».
В «Татмедиа» состоялся круглый стол с экспертами ресторанного бизнеса, организованный «РБК.Татарстан». Участники встречи подвели итоги 2015 года и обсудили основные тенденции на рынке Татарстана.
Так, Айдару Булатову, генеральному директору «Булатов Групп», удалось сыграть на опережение: ощутив кризис еще в 2014 году, в компании оптимизировали расходы и сохранили финансовые показатели на уровне предыдущего года. По его словам, общепит с демократичным средним чеком в кризис чувствует себя хорошо. А в ресторане «Туган Авылым», возрожденном в 2014 году, идет рост. В целом в 2015 году была тенденция и к снижению трафика, и к снижению среднего чека. Средний чек сократился на 10 — 15%, посещаемость упала на 3 — 5%. Как объясняет ресторатор, люди, которые раньше ели вне дома, сохранили свои привычки, но при этом меньше заказывают. «Кризис 2014 — 2015 годов отличается от кризиса 2008 года тем, что помимо того, что снизилась покупательская способность населения, повысилась себестоимость, — считает Булатов. — Это двойное давление на бизнес: с одной стороны «сверху», когда сокращается выручка, с другой стороны «снизу», когда увеличиваются расходы на продукты питания».
Чтобы сохранить и стабилизировать бизнес, нужно предпринять меры, направленные на основные группы затрат — аренду помещений, заработную плату и продукты. «По всем этим группам мы делали следующее, — делится рецептом Булатов. — Что касается аренды, мы договорились с арендодателями: во-первых, они не повышают арендную ставку, во-вторых, там, где ставка была высокая, мы попросили о снижении. По сырью и материалам мы заменили импортные продукты на продукты от наших производителей, таким образом добиваясь снижения себестоимости блюд. И третье — персонал. Мы повысили универсальность специалистов: уровень зарплат немного приподнялся, но сотрудников в ресторанах стало меньше».
По словам Нурислама Шарифуллина, который в августе 2014 года запустил проект «Чайхана P.Love», в компании тоже изначально готовились к тому, что в стране будет кризис, поэтому сделали ставку на формат fast casual («быстрый и демократичный» — прим. авт.). Чайхана чувствует себя бодро — инвестиции в проект уже «отбили». «Если сравнить декабри 2014 и 2015 годов, прирост по выручке — 122%. В принципе, мы себя чувствуем хорошо, планируем экспансию в центр, на Квартал. Хотим выходить в сетевой формат с таким 500-рублевым ценником», — делится планами Шарифуллин.
Для амбициозной сети «Тубэтэй» 2015 год стал удачным — национальный фастфуд успешно влился в тренд отказа от импортных продуктов. В будущем, по словам одного из авторов проекта Султана Сафина, «Тубэтэй» станет конкурировать с McDonald’s и KFС. «Мы открылись только в 2015 году: ничего не было, а теперь все есть, я думаю, что все хорошо. Мы в июне начали с одной точки на железнодорожном вокзале, сейчас их 8, планируем рост», — рассказал Сафин.
Хуже всех из присутствующих было Зуфару Гаязову: для его компании «Татинтер Ресторантс» 2015 год стал сложным — генеральный директор сети отметил спад на 20%. Всего в компании работает около 10 объектов общепита разных ценовых сегментов. «Есть предприятия, которые показали [положительную] динамику, какие-то — нулевую динамику, какие-то — минус», — сказал ресторатор.
Просмотров: 1610
Султан молодец! Он всегда является примером! Удачи!