Выходец из села Камышла Султан Сафин, «Тюбетей»: «В каждой забегаловке – эчпочмак, которому никто не доверяет!» (ВИДЕО)

Основатель первого татарского фастфуда о том, как пожертвовал карьерой нефтяника в Саудовской Аравии, и о необычном рецепте Сакины Шаймиевой

«У меня нет никаких связей. Я обычный деревенский парень из Самарской области», — говорит о себе основатель «Тюбетея» Султан Сафин. В интервью «БИЗНЕС Online» он рассказал, почему в Казани становится модным пить не капучино с маффином, а чай с губадией, сколько должен стоить «честный» эчпочмак и какую роль в становлении бизнеса сыграл владелец компании «Ядран-Ойл» Ирек Салихов.

«НЕПОНЯТНО, КАК ИЗ НОРМАЛЬНОГО МЯСА МОЖНО СДЕЛАТЬ ПЕРЕМЯЧ ЗА 25 РУБЛЕЙ»

- Считается, что каждый татарин – эксперт по татарской кухне, который знает, каким должен быть вкус блюд, поэтому так сложно угодить ему в заведениях общепита. Согласны?

- Расскажу сначала свою историю. Я родом из Самарской области, из Камышлинского района, села Камышла, который называют мини-Татарстаном. С 9 класса я мечтал приехать учиться в Казань. И когда я приехал сюда, для меня было большим огорчением и болью, что здесь нет нашей родной татарской халяль-кухни, к которой я привык дома. И проблема сегмента в том, что потребители не могут найти татарскую кухню с привычным, домашним вкусом.

Я так же не доверял заведениям. В Казани практически в каждой забегаловке есть треугольник, и он – извините меня – не очень вкусный. Наверное, это общая тенденция рынка, которую мы сами создали: дешевый эчпочмак, которому никто не доверяет и задумывается — а не пострадала ли собака при изготовлении этого блюда? Такое же отношение к перемячу, который стоит 25 рублей. Если разобрать этот перемяч на составляющие, одна только работа повара будет стоить 5 рублей, а еще производственные расходы на столько же, плюс сырье, на которое за вычетом рентабельности в 20% в общепите остается всего 10 рублей!.. Непонятно, как из нормального мяса можно сделать такой продукт! А средняя цена эчпочмака – 35 рублей. Сам общепит создал себе проблему дешевого эчпочмака. Ведь гамбургер стоит гораздо дороже 35 рублей. Но за ним стоят толпы!

Мы в «Тюбетей» создали свой эталон качества. Кто-то ругает нас за жесткие уголки треугольников, но ведь это сметанное тесто. И оно вкусно хрустит.

- Вы упомянули о гамбургерах, которые стоят примерно 50 рублей. Так сколько должен стоить качественный эталонный эчпочмак?

- Думаю, что объективная цена без допнаценок – и мы говорим не о пафосных ресторанах – 45 рублей. Причем эта цена должна установить какой-то уровень. Мы, например, когда открыли первый павильон, столкнулись с тем, что, бывало, люди проходили мимо, и говорили друг другу, что пойдут дальше, потому что «на улице или в забегаловках готовят из собачатины». Это и смех, и грех… Плохо, если у потребителя такое отношение к национальному продукту. Жаль, что сейчас не могут работать советские ГОСТы.

Возможно, кто-то ругает нас за то, что мы модицифируем какие-то рецепты, блюда. Но мы, в первую очередь, возрождаем настоящий домашний вкус, а второй волной придумываем новое путем трансформации старого. Делаем это исключительного для популяризации татарской кухни. Что-то меняем – уменьшили традиционный бэлеш до 300 граммов, и получили порционный бэлеш. И когда я буду идти по улице, зайду не за пиццей, а за бэлешом.

- Кто-то считает татарскую кухню тяжелой и калорийной. Как быть с этой особенностью тем, у кого есть проблемы с лишним весом?

- В книгах историка Фукса о татарах даже отмечается, что основная проблема и болезнь татар – ЖКТ, желудочно-кишечный тракт. Все потому, что татары любят сытную пищу. Но на самом деле проблема в другом: большинство игроков на рынке общепита берутся за «химию». Когда мы только запустились, нам тоже советовали, что нужно добавлять в продукцию, чтобы выжить. Я был разочарован. Тяжесть в желудке вызывает и недобросовестное использование ингредиентов.

Наверное, нам надо начать писать калорийность на наших блюдах, как это делают некоторые международные сети. И тогда люди поймут, что тот же эчпочмак гораздо полезнее, чем бургер. Есть тренд в сторону здорового образа жизни, и нам надо соответствовать ему. Вводимые нами новинки мы делаем легкими. Например, когда мы открывались в Болгаре госсоветник РТ Минтимер Шаймиев рассказал, что его жена готовит легкие эчпочмаки из курицы и овощей. Мы попросили разрешения ввести такую позицию у себя, и он разрешил. Мы назвали этот треугольник «президентским», и он пользуется популярностью. Это было нашим первым шагом в сторону здоровой, легкой татарской пищи. И просто нужно во всем знать меру.

«Я ОСТАВИЛ КРАСИВУЮ КАРЬЕРУ РАБОТНИКА НЕФТЯНОЙ ОТРАСЛИ САУДОВСКОЙ АРАВИИ»

- Расскажите о себе, как вы вообще пришли к этому бизнесу?

- -Как я уже говорил, родился я в селе Камышла Самарской области, в 2007 году переехал в Казань из Тольятти, где заканчивал школу. В 2005 году участвовал в палаточном лагере организации «Идель» в Болгаре, и впервые соприкоснулся с Татарстаном – влюбился в республику, в Казань. В 2007 году уговорил родителей ехать в Казань, хотя по баллам ЕГЭ уже поступил в самарский университет. Мне повезло, и я поступил на геологический факультет КФУ, получил образование геолога-нефтяника.

Когда заканчивал обучение в университете, съездил в Китай и Сибирь по учебе, а в 2012 году выиграл грант, и мог выбрать учебу либо работу в Саудовской Аравии. Один из соучредителей «Тюбетей» — Руслан Гильмутдинов – тогда же уехал в Аравию работать, а я выбрал учебу, и поехал в Джиду. Магистратура длилась полтора года, после чего меня взяли работать в компанию Saudi Aramco. Это крупнейшая в мире нефтегазодобывающая компания, которая экспортом нефти обеспечивает львиную долю экономики Королевства Саудовской Аравии. Туда практически невозможно попасть, особенно молодым, но мне даровалась такая возможность.

Накопив там определенный опыт, багаж знаний и капитал, я понял, что хочу делать что-то на благо республики, и оставил красивую, перспективную карьеру работника нефтяной отрасли. Жизнь за границей и здесь сильно отличается: там закрывается 80% твоих бытовых проблем – есть жилье, оплачены все счета, есть страховка, и ты думаешь только о работе, себе и семье. Тем не менее, в 2015 году я принял решение развернуть свою жизнь, и вернулся в Казань.

- Как родилась идея, собиралась команда? Сколько составили первоначальные инвестиции?

- «Тюбетей» для меня как ребенок, за которого ты несешь большую ответственность. Идея проекта появилась у меня еще в 2010-2011 годах, когда я учился в Казанском государственном университете – от боли, что на рынке нет халяльного, национального проекта. Тогда же я начал втягивать в свои рассуждения, переживания своего друга Айнура Камалиева. Он обычно подвозил меня после тренировок домой, и мы еще по часу сидели и обсуждали концепцию проекта.

В 2011 же году родилась идея и название «Тюбетей», — потому что тюбетей(ка) – визитная карточка татар. Кроме того, тюбетейка несет в себе определенные нравственные качества, ты видишь за ней душевность, серьезное отношение к жизни, к людям.

В 2012 году меня пригласили за границу, и мы с ребятами перевели все идеи и обсуждения в дистанционный формат. До 2014 года у меня шло накопление опыта – в Турции, Китае, США, Англии, Эмиратах и Саудовской Аравии. В 2014-ом я нашел программиста, который в жизни не занимался дизайном, и мы вместе создали брендбук. Потом показывали друзьям, вносили корректировки.

В 2015 году я уже собрал в Казани команду, оставаясь за границей. Каждый вечер мы созванивались по скайпу, проверяли чек-лист по задачам.

- Насколько нам известно, проект запускался при поддержке учредителя «Ядран-Ойл» Ирека Салихова. Он продолжает поддерживать проект?

- Мы начали с моих инвестиций, которые я подкопил – около 5 миллионов рублей. Часть мне одолжили друзья, а часть вложил Руслан Гильмутдинов.

Кстати, в брендбуке еще с 2013 года была страничка – я заложил, что мы будем работать на чемпионатах, с АЗС, в вузах, — как мечту! И через какое-то время все эти мечты начали резко воплощаться. Так что мой посыл тем, кто не верит – верьте в мечты!

Пока я был в Аравии, ребята взяли презентацию, пошли в казанскую дирекцию спортивных проектов и предложили рассмотреть проект. Тот, кто отвечал за общепит, сказал, что только накануне на встрече с рестораторами города он просил сделать нечто схожее. И сказал готовить срочно 6 павильонов – до чемпионата оставался месяц.

Тогда мы и обратились за помощью к Иреку Фаритовичу Салихову. Нам нужно было закупить большое количество сырья, упаковки. Если я идеолог проекта, то он – наш постоянный советник, старший брат, который помогает, наставляет.

Сейчас мы развиваемся самостоятельно, но, когда нужно принимать глобальные решения, мы спрашиваем совета.

- На рынке говорят, что с одним из соучредителей – Азатом Назмутдиновым – у вас возник конфликт, он ушел, и основал свою сеть – «Кыстыбый». Почему так произошло?

- Всего в команде нас было четверо. У истоков проекта стоял я и мои размышления о первом татарском фастфуде. Затем ко мне присоединился Айнур Камалиев. В 2015 году проект и бренд были готовы к запуску, и мы привлекли в команду как соинвестора Руслана Гильмутдинова, а также Азата Назмутдинова с супругой (без вложений).

В 2016 году по плану проекта мы начали развивать франшизы, и Назмутдинов попросил для себя бесплатную франшизу в Казани. Я ему разрешил, что было ошибкой. Вместо вложения в общую сеть появился отдельный организм – «Тюбетей» на улице Спартаковской, не принадлежавший нашей сети, но в который были внедрены все передовые идеи проекта и мои наработки, привезенные из США, а также новый продукт – кыстыбый с различными начинками в подаче fast casual.

После открытия начались непонятные разговоры, изменения без согласований команды, и мы решили отозвать франшизу. Мы предъявили претензии, что некоторые процессы выполняются не по нашим правилам, и нужно это исправлять, но, так и не договорившись, поняли, что нам не по пути. А все наработки, включая авторские, остались у Азата. Я считаю, ничего страшного в этом нет. Миссия «Тюбетей» — популяризация татарской кухни.

«КОМУ В МОРОЗ ЗАХОЧЕТСЯ ЖДАТЬ ЭЧПОЧМАКА ИЗ ПЕЧКИ?»

- В 2014-2015 годах рынок общепита в Казани серьезно просел. Восстановился ли он? Есть ощущение, что ежемесячно открывается несколько кафе и ресторанов с серьезными инвестициями.

- Я настолько сильно занят проектом «Тюбетей», что всю картинку казанского общепита целиком даже не вижу. Но на примере нашей сети могу говорить о небольшом всплеске, связанном с развитием города, туристической составляющей. Причем есть всплеск именно в сторону национальной кухни, татарского фастфуда с невысоким ценником – когда потребитель не переплачивает за допуслуги, роскошный интерьер, обслуживание.

Мы начали развитие в 2015 году, когда ресторанный бизнес достиг дна. Я не экономист, и открыл дело с большим желанием и патриотизмом, а не руководствовался зарабатыванием денег. В любом случае, для развития и роста проекта нужна составляющая прибыли, рентабельности. Поэтому, когда мы оценивали ситуацию для запуска, ориентировались на туристов, делали акцент на демократичном ценнике, и расставляли точки, в основном, в центре Казани. Мы считали студентов, туристов – этот трафик всегда есть, и он никуда не денется. Столица Татарстана – город с большим количеством молодых людей.

- Чувствуете просадку зимой, когда туристов в город приезжает меньше?

- Конечно. Мы начинали с павильонов – мечтали расставить именно такие яркие точки. Наши глаза были затуманены мечтой, и мы не думали, что будет зимой. «Тюбетей» — борец за качество и потребителя, поэтому изначально мы рассматривали проект не как предприниматели, а выходили на рынок, чтобы дать каждому потребителю домашний вкус выпечки, национальной кухни. Примерно просчитали, что зимой должны выжить, и первое время так и было – павильоны выживали. Кому в мороз захочется ждать эчпочмака из печки?

Если говорить о сети как о бизнесе, сначала мы вообще хотели найти производителя, который займется изготовлением продукции по нашей рецептуре, с определенным вкусом. Но никому это было неинтересно. А для нас это в первую очередь проект популяризации татарской кухни, культуры, республики. В Стэнфорде есть очень интересный человек – Стив Бланк. Он придумал теорию customer development, — новый подход к бизнесу, который идет от покупателя. И нам пришлось полностью трансформировать бизнес-модель. Энную сумму денег, которую я тогда заработал, мы планировали вложить в разные форматы. И проверить, какой окажется ближе к потребителю. В итоге все это пришлось инвестировать в создание собственного производства и первую точку на железнодорожном вокзале. Но один павильон никогда не окупит производство, и первое время было сложно.

- Какие форматы в казанском общепите пользуются популярностью?

- В 2016 году я ездил в США. И на мой взгляд, в Казани культура питания вне дома еще только зарождается. Кто-то может возмутиться и сказать, что владеет рестораном уже много лет, что у нас есть мэтры вроде «Дома татарской кулинарии» и «Дома чая», съевшие собаку в этом деле с советских времен. Хотя упомянутые два заведения ориентированы только на тех, кто оказывается на улице Баумана. Но такого, чтобы жители города каждый день ходили в кафе и рестораны на завтраки, обеды и ужины, почти не встретить. Это не распространено.

Из Саудовской Аравии я приехал именно тогда, когда начался бум развития общепита. А бум развития именно татарской кухни, считаю, спровоцировал «Тюбетей». Возможно, это звучит нескромно, но анализ показывает, что именно наш проект дал некий толчок. Упаковать татарскую еду в яркую упаковку с орнаментом, или пить не капучино с маффином, а чай с губадией – это как раз контраст, внесенный нами. Ведь все привыкли, что губадия, бэлеш, элеш – это обязательно застолье. Что эчпочмак можно поесть у бабушки или у мамы. А если посмотреть даже первые статьи в вашей газете о нашем проекте, можно увидеть мнения других рестораторов, которые с недоверием относились к нам. Мы просто не знали, с чем столкнемся, поэтому и сделали. Если бы много знали и сомневались, ничего бы не сделали.

Толчками в развитии рынка общепита в Казани стали празднование Тысячелетия, Универсиада, чемпионат мира по водным видам спорта. Сегодня видим множество кофеен, фастфуд-заведений. Тимур Юнусов (рэпер Тимати) дал свою волну, сделав популярной тему бургерных на федеральном уровне. Но у татар должна быть своя смекалка. Появились в Москве бургерные, и вся Казань тоже ринулась их открывать. Новое развитие получает сегодня халяльная индустрия. Внимание и интерес потребителей к такой продукции растет, потому что это дополнительный уровень качества. Но тут вопрос добросовестности, конечно. Кто-то говорит «халяль», но не соблюдает правила и стандарты. Доказывать свою честность можно только открытостью заведений, производителей. А обычная сырьевая база, как правило, чем только ни напичкана, и нам очень сложно выбирать сырье.

- Отсутствие культуры питания вне дома наверняка связано с невысокими доходами большей части населения?

- Это одна из причин. Но на самом деле, это спорный вопрос. Приведу пример. Например, в Таиланде или Китае есть привычка, когда соседи готовят для соседей. Есть, допустим, семья, которая любит готовить. А та, которая любит поесть, платит за продукты и готовку. Для этого не нужны экстра-финансы, просто у нас нет такой модели поведения. Деньги – не главная причина. Если наше мышление будет меняться, мы, наверное, придем к этому.

«ХОЧЕТСЯ ПОПРОСИТЬ У НАШИХ ГОСТЕЙ ЛОЯЛЬНОСТИ»

- Кого на рынке считаете конкурентами? Мы недавно писали о том, что татарских заведений становится все больше.

- Мы открывались павильонами, поэтому нас сложно с кем-то сравнивать – такого раньше в Казани просто не было. Но благодаря нам тема с такими заведениями начала активно развиваться. Например, бывает, мы слышим случайно на улице диалоги студентов, когда один предлагает пойти в американский фастфуд, а второй настаивает на эчпочмаке из «Тюбетея». То есть, появилось даже некое сравнение. Значит, мы движемся в верном русле.

Мы это дело начали, есть подражатели и ученики, но мы все-таки равняемся на мировых игроков. К Татарстану в последние годы активно присматриваются в геополитическом пространстве, и интересуются его культурой, традициями, кухней.

- То есть конкурентов у вас нет?

- В татарской кухне нет.

- Как отрабатываете отзывы, в том числе, негативные, по продукции и обслуживанию в вашей сети, которые встречаются даже под нашими публикациями?

- Спасибо тем, кто оставляет нам отзывы. Мы присутствуем во всех соцсетях, и у нас есть менеджеры, которые отслеживают все комментарии. Я и сам отвечаю на комментарии, и даже за партнеров в других городах присутствия. Если есть локальная ошибка, мы исправляем ее на месте. Если это ошибка в системе, то мы исправляем, — мы же не 90 лет на рынке, чтобы у нас все идеально работало. Бывает, что мы переписываем стандарты, регламенты, меняем производственный процесс. Мы молодые и гибкие, и нам это не очень сложно сделать.

Я извиняюсь перед теми читателями, которым попалась холодная еда. Хочется попросить у наших гостей лояльности, потому что впервые татарская кухня реализуется в таком формате. Если ничего не делать, то и ошибок не будет. Я понимаю, почему так происходит – случаются перебои с электричеством на точке, а гость попал именно на такой момент. Мы извиняемся, и всегда готовы вернуть деньги, сделать комплимент.

«НА НАС ПОСЫПАЛСЯ ВАЛ ПРОСЬБ ПРОДАТЬ ФРАНШИЗУ»

- Сколько точек и городов присутствия сегодня у сети «Тюбетей»?

- Мы развиваемся в трех направлениях. Это собственная розница, оптовые продажи и франчайзинг. По рознице у нас 7 павильонов и два кафе на АЗС в Казани. Один из этих семи павильонов стоит в Болгаре. Один павильон сейчас просят в Набережные Челны, и мы, скорее всего, отдадим туда.

Все остальные точки за пределами республики – это Самара, Москва, Верхняя Пышма, Сургут, Арамиль, Семипалатинск (город в Казахстане).

Когда мы запустили франшизу, выяснилось, что мы немного поспешили, и у нас были проблемы. Не были прописаны все регламенты, были ошибки с поставками – со всем этим столкнулись наши первые франчайзи. Изначально мы и не планировали создавать отдел по продаже франшиз, но, когда мы заявили о себе, на нас посыпался вал просьб продать франшизу. Мы поддались уговорам, и раздали несколько франшиз хорошим знакомым. Сейчас, конечно франшиза докручена, но всегда есть что-то, что нужно дорабатывать на местах. И я благодарен тем, кто сейчас работает с нами.

- Почему не открываете точки по всей республике?

- Мы не обходим Татарстан стороной, просто у партнеров за его пределами вообще нет возможности есть татарскую кухню, поэтому они так активны.

У нас очень крупный партнер в Набережных Челнах. Там «Тюбетей» есть в одном из торговых центров, а скоро появится и павильон. Этот партнер откроет точки на большей части Татарстана – за пару лет около 10 точек. Также планируется сеть в Сургуте, Самаре. В основном, все партнеры будут разворачивать сети.

- Где размещено производство?

- В Казани. Сначала размещались на 300 «квадратах», сейчас занимаем 400. В компании работает около 50 человек.

- Ваша продукция представлена на стендах Татарстана на разных международных мероприятиях. Как удалось пробиться в зарубежные поездки президента?

- Весь секрет в бренде «Тюбетей» и мощной команде с международным опытом. Мы с Русланом более двух лет жили за рубежом, и говорим на нескольких иностранных языках. Вы, наверное, видели, как недавно в Абу-Даби известный рэпер L-One просил Руслана пригласить всех в Казань на WorldSkills на английском языке, и учился говорить эчпочмак по-татарски.

Кроме этого, мы кормили своими эчпочмаками людей в Париже на Сабантуе в этом году. Это был фурор! И французы, и татары, живущие в Париже, были в восторге. Мы не успевали печь, очередь была с утра до вечера. Люди были готовы подождать, пока выпечка пеклась 40 минут.

В целом, актуальность проекта была очень велика, его ждали. Возможно, при запуске мы громко о себе заявили, о нас услышали, и поэтому начали везде приглашать.

Вообще, люди часто думают, что что-то куплено, устроено… Но могу сказать, что у меня нет никаких связей. Я обычный деревенский парень из Самарской области. Где-то в комментариях даже писали, что я – сын нефтяников, но мою биографию проверить не составит труда. Мои родители – деятели культуры, у Айнура – спортсмены. Суть в том, что люди любят это облачко грез, придумывать себе оправдания, и стоять в сторонке, ничего не делая, а только критикуя, как все плохо. А нужно всего лишь сфокусировать свою энергию на своей зоне влияния, на том, что ты реально можешь изменить. Нужно положиться на Всевышнего и попросить у него помощи.

«Я НЕ СОВСЕМ ВЕРЮ В СЕРИЙНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ»

- Расскажите немного о своей жизни вне бизнеса. Чем увлекаетесь?

- Во время учебы в университете я был активным студентом, очень любил танцевать. В 2009 году я даже участвовал в проекте ТЦ «Мега» «Мега Звезда». Мне давали прозвище «Майкл Джексон КФУ». Я танцевал в популярном коллективе F-Team, где мы и познакомились с соучредителем «Тюбетей» Айнуром.

В Саудовский Аравии такой культуры не было, и внутренний фокус у меня сместился на изучение арабского языка. Танцы постепенно ушли в прошлое, хотя на YouTube у меня даже был канал с хореографическими видео с сотнями тысяч просмотров.

Кроме этого, я люблю плавание. Это очень здоровый вид спорта, который помогает осанке. Также немного готовлю, даже давал мастер-класс на «Вкусной Казани». В 2016 году я ездил в Америку, и на одной из встреч с людьми из разных стран готовил кыстыбый и бэлеш.

Мне нравится тема развития личности, нейропсихология, изучение работы мозга.

- Три секрета успеха в бизнесе.

- Первое – как идеолога какого-то проекта человека никогда не должна покидать вера в идею. Если вера покинет, то как ожидать отдачи от команды, тех, кто работает с тобой и на тебя? Именно по этой причине я не совсем верю в серийных предпринимателей. Второй секрет – не сдаваться, и прикладывать еще больше усилий, когда становится труднее. Третий – заниматься только «своим» делом. Купить мешок картошки и продать его дороже – это не предпринимательство. Предпринимательство – это решение каких-то проблем, которые тебя задевают, которые ты хочешь решить. Посмотрите на крупных предпринимателей – успеха достигли те, кто пытались решить глобальные проблемы. Мы в «Тюбетей» верим, что мир может быть другим, душевным, теплым. Мир сегодня немного холодный, и мы должны сделать его душевнее, теплее и вкуснее. В жизни надо заниматься только тем, что ты реально любишь, и что у тебя хорошо получается. Конечно, креативят не все, — есть те, кто делает что-то круто, поэтому людям нужно объединяться для классных дел.

Просмотров: 1727