Рашид САЛЮКОВ.
Самарский ресторатор задает новые стандарты современной кухни
Знакомая каждому самарцу и рекомендованная для посещения каждому гостю города локация — легендарное «Дно», известная на всю Россию команда столичных поваров, новейшая русская кухня во всех ее проявлениях — от каш и вареников до ухи из петуха и развалов волжской рыбы, 40 официантов и 12 хостес. Все это детали нового проекта на ресторанной карте города — гранд-кафе «Пастернак». Его создатель и идеолог Рашид Салюков и шеф-повар Данила Рукин рассказали «СО» о том, почему у «Пастернака» есть все шансы стать самым модным местом Самары.
- В чем идея вашего проекта? Как она родилась и почему выбрана именно русская кухня?
- Идея создания гранд-кафе «Пастернак» навеяна самой жизнью. С одной стороны, у нас в городе не так много заведений с исторической локацией — мест, знакомых горожанину любого возраста и взглядов. С другой стороны, мы часто слышим разговоры о том, что гостям Самары — и официальным лицам, и туристам — зачастую не хватает идентичных заведений — мест, где ты понимаешь, что ты в России и на Волге. Я занимаюсь ресторанным бизнесом уже десять лет, мы реализовали ряд проектов вместе с «Милимон Групп», они были успешны, но на каком-то этапе возникла идея сделать новый проект абсолютно иного качества — из разряда тех заведений, что являются визиткой города, его must have, тем местом, где надо обязательно побывать и куда хочется вернуться. Так получилось, что к этому моменту стала свободной уникальная, на наш взгляд, локация — площадка напротив легендарного самарского «Дна». Места, куда приходят из поколения в поколение самарцы, куда ведут всех гостей. Уникальность была еще и в том, что на площадке можно было строить здание в несколько уровней и создать террасы с потрясающими видами — рядом исторический монастырь, Волга, старые корпуса Жигулевского пивзавода. Такое место требовало особого подхода, а для его реализации потребовалась звездная команда.
- Кто в нее вошел?
- Сейчас команда уже состоялась, и я могу сказать, что мы не ошиблись с выбором. Наш шеф-повар Данила Рукин хорошо известен своей работой в заведениях холдинга московского ресторатора Александра Раппопорта — «Микоян», «Dr. Живаго», а также в ресторанах «Этажи», Arbat Beer&Grill. Мы вместе с ним и су-шефом Александром Вареником сформировали концепцию кухни «Пастернака», а они уже позже реализовали ее непосредственно в меню, которое отражает уникальные особенности этого места, способно мотивировать людей идти к нам и внести наше гранд-кафе в список обязательных к посещению локаций. Мы живем в России, на Волге, мы уже наелись псевдоэкзотики в так называемых итальянских, японских и прочих ресторанах, мы уже долго живем в окружении кавказских шашлычных, среднеазиатских заведений. Но человек так устроен, что всегда возвращается к истокам, у нас это русская, советская кухня, получившая новое, современное прочтение. С этим пониманием мы и сформировали идею гранд-кафе «Пастернак» — русской кухни, основанной на российских продуктах и морепродуктах, а также волжской идентичности.
- Даже при идеальном меню в любом ресторане сервис должен быть на высоте. Как у вас выстроена работа с персоналом?
- Согласен, невозможно создать успешный ресторан без качественного сервиса. Идеально знающие меню, грамотные, умеющие найти подход к любому гостю официанты, бармены и хостес — это еще одна наша особенность. Управляющий проектом Наталья Дерюгина фактически создала корпоративный университет для сотрудников ресторана. Наталья обладает огромным операционным опытом управления в ресторанной сфере и сфере ритейла, имеет диплом MBA. В течение трех месяцев мы разрабатывали материалы вводного обучения, включающего в себя основы сервиса, продаж, командообразования и даже истории родного города для лучшего понимания сотрудниками концепции нашего ресторана и своей работы. Три недели длилось их обучение, и Наталья каждый день начинала с вводного слова для сотрудников. Хочу отметить, что мало кто из управленцев готов столько времени и сил уделять этому, организовывать такое масштабное обучение для опытных сотрудников, оплачивать стажировки. Но именно благодаря этому команде менеджеров удалось создать правильную атмосферу в зале и организовать слаженную работу каждого сотрудника для обеспечения комфортного отдыха наших гостей.
- Расскажите подробнее о концепции гранд-кафе «Пастернак».
- Мы хотим вернуть людям то, что они помнят из своего детства. И дополнить это новыми яркими ощущениями, основанными на вкусе наших отечественных продуктов. Борщ, окрошка, раки, каши, супы — это то, что понятно каждому. Волжская идентичность — наша озерная и речная рыба, раки и все, что с этим связано. Давно в Самаре не было ресторана, придя в который, самарец или же гость города просто мог бы сказать: «Да, я здесь вижу нашу кухню, ем нашу рыбу». Так происходит во всем мире — везде люди стремятся использовать свои продукты. Данила (Данила Рукин. — Прим. ред.) оказался в уникальных для города условиях — у него карт-бланш на изучение локальных продуктов и на организацию поставок продуктов российского производства из других регионов. Мы отказались от привычной практики закупки у одного поставщика или группы поставщиков. Маслопродукты мы выбрали самарские, с рынка, речную рыбу покупаем здесь. «Вот дикая рыба, она доступна по цене и есть на рынке везде. Ее полно. Почему мы ее не используем, почему ее никто здесь не использует?!» — спросил меня Данила, когда познакомился с тем, что можно закупить для нашей кухни. Его видение совершенно иное, и оно заставляет самарскую команду менять подходы к приготовлению еды. Сложно в изготовлении? Не вопрос. Технологии кухни позволяют нашим гостям попробовать натурального речного судака, сома, леща, окуня, линя, сохранивших свой насыщенный вкус. Это наше, это то, ради чего к нам стоит идти. Это стоит показывать гостям и официальным делегациям. Понятно, что в Самаре сложно найти все необходимые продукты. И мы будем использовать дагестанские помидоры «Парадайс» или камчатских крабов. Но в основе единый подход — свежие, выращенные естественным образом продукты. У нас не будет помидоров из китайских теплиц, насыщенных химией. Другая особенность кухни «Пастернака» — ее особые разделы, подарки нашим гостям.
- Подарки в прямом смысле?
- В прямом. Мы сделали ставку на качественную еду, но при этом выделили отдельные позиции, которые продаются по себестоимости. Но это лучшие позиции по качеству в городе. Например, мы единственные в городе привозим высшую категорию мяса «Мираторг», и в нашем меню стейк на его основе оценен по себестоимости. В «Пастернаке» по себестоимости продается и черная икра. Мы сознательно идем на такой шаг, потому что понимаем, что это оценят наши гости, которые будут есть не только икру, но и другие продукты.
- Любая прекрасная концепция ресторана часто живет недолго. Проходит три месяца после открытия, и обозначенного шеф-повара уже нет, продукты заменяются на более дешевые и сервис уже не тот…
- Такое и правда часто происходит и в Самаре, и в Москве, да и в любом городе России. Мы понимаем это и сознательно строим такую систему сервиса и кухни, при которой наши гости могут всегда рассчитывать на постоянный положительный эффект. В нашей команде 40 официантов и 12 хостес. Это важно при посадке в 430 мест. То есть наши посетители смогут рассчитывать на быстрый и качественный сервис. По кухне также выстроена система, совершенно отличная от того, что сейчас практикуется в городе. Технологический цикл производства разделен на цех полуфабрикатов и верхний цех, повара поделены по группам. Нет поваров, которые готовят все что угодно, — они заточены только на готовку пяти своих наименований по меню. Не более. Верхний цех может не принять то, что делает нижний. И су-шеф, и шеф контролируют конечную стадию приготовления блюда. Только так мы можем гарантировать неизменное качество блюд. Система мотивации поваров выстроена таким образом, что они заинтересованы в длительной работе у нас. Такого рода ресторанов в Самаре еще не было. Я думаю, что это только начало возрождения современной российской кухни в Самаре. Пройдет год-два, и нашему примеру последуют другие.
ДАНИЛА РУКИН: «Наша кухня основана на жестком соблюдении технологических принципов»
- В чем изюминка вашего проекта?
- Наша кухня — это новейшая русская кухня. Мы опираемся на понятия, вкусы, ощущения, к которым россияне, и особенно рожденные в Советском Союзе, привыкли с детства. Есть вещи, вкус которых все постоянно вспоминают, — это те же постное масло, гречка, щавель и многие другие продукты, блюда. Кухня «Пастернака» возвращает нашим клиентам то, что они всегда имели, но немного забыли. Например, итальянцы приучили нас к ризотто, но мы почему-то забыли, что у нас всегда были очень вкусные каши. Сейчас мы учим официантов, чтобы они рекомендовали каши, потому что это — полноценное второе блюдо. Это каши с раками, с камчатским крабом, с бычьими хвостами, гречневая с белыми грибами и другие разновидности. Таких блюд много, и мы их предлагаем нашим гостям.
- Где вы закупаете продукты?
- Мы используем локальные свежие продукты. Глупо было бы говорить, что все они будут покупаться в Самаре. Речь идет о том, чтобы максимально представить в меню те продукты высочайшего качества, которые есть здесь или в соседних регионах. И заполнить недостающие ниши теми продуктами, которые есть в Сибири, на Дальнем Востоке или на Кавказе. А, к примеру, масло высочайшего качества можно найти в Самарской области. Я в жизни не видел сметаны жирностью 70% — а она здесь есть и доступна. Главное — сформировать спрос на такие продукты и обеспечить контроль их качества.
- В концепции вашего проекта вы делаете акцент на приготовлении рыбы. Какие ее разновидности для вас предпочтительнее?
- Настоящая рыба, прежде всего речная волжская, рыба озер Самарской области, — наш приоритет. Равно как и дикая рыба из рек Сибири, Дальнего Востока. Жителям России дана уникальная возможность есть свежую рыбу. В Европе она уже давно вся либо искусственно выращена, либо недоступна по цене. Поэтому мы предлагаем блюда из волжской рыбы — дикого судака, линя, белого амура, сома, леща, карасей, тех же раков. Или же используем вместо синтетических турецких дорады и сибаса, норвежской искусственной семги российскую дикорастущую чавычу — короля семейства лососевых.
- Какие технологии приготовления блюд вы используете?
- Наша кухня основана на жестком соблюдении технологических принципов. Если куриный бульон должен вариться в печи шесть часов, значит, он будет вариться именно столько. И если для получения бульона наилучшего качества нужны курицы-несушки, а не бройлеры, из которых он не получается (но которых все наши коллеги используют), то мы должны договориться о таких поставках. Уха ведь не просто так называется ухой из петуха — название предполагает, что рыба варится в бульоне из птицы. В таком случае вкус рыбы не исчезает, а сохраняется. И так в каждом блюде. Если технология изготовления еды или напитков позволяет исключить человеческий фактор, то мы должны это делать. По этому пути мы пошли в случае с кофе — приобретенные «Пастернаком» машины-автоматы позволяют вообще исключить какие-либо манипуляции персонала. Вы можете пить только отличный кофе — и никакой другой.
- В вашей команде нет универсальных поваров?
- Да, мы предполагаем, что каждый член команды должен иметь свою специализацию. И набитую на ней руку. Только тогда вы сможете иметь гарантию, что блюдо, которое вы съели сегодня, вы сможете заказать через год и получить то же самое качество и те же самые вкусовые ощущения.
«Самарское обозрение», 19.08.2019.
Просмотров: 1351