Куда двигается современная татарская кухня и оправдано ли черное тесто в кыстыбургере
«Я не понимаю, что будет после черного кыстыбургера — синий или красный. Но если это съедобно и кому-то нравится, то это имеет право на существование: именно спрос определяет предложение», — говорит президент Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторанс» Зуфар Гаязов. Какие эчпочмаки любит Минтимер Шаймиев, чем угощали Хрущева во время визита в Казань, потеснит ли вяленый гусь хамон на пьедестале сыровяленого мяса — в его интервью «Реальному времени».
«В России гостей принято встречать хлебом и солью, а в Татарстане — чак-чаком»
— На днях татарское национальное лакомство чак-чак стало победителем национального конкурса региональных брендов «Вкусы России». Это произошло заслуженно? В чем секрет популярности чак-чака?
— В прошлом году в числе победителей был вяленый гусь, в этом — чак-чак. Это очень хорошая тенденция, что татарские национальные блюда занимают лидирующую позицию в стране.
Почему чак-чак? Большая часть населения России имеет представление о татарской кухне именно по этому блюду. У русских гостей принято встречать хлебом и солью, а у татар — чак-чаком. Туристы, посещающие республику, часто увозят с собой домой именно его как память о Казани, татарской кухне.
Чак-чак неприхотлив: у него большой срок реализации, а хранить его можно даже без холодильника. Это связано с тем, что в основе лакомства — тесто и мед, такое сочетание не портится даже при комнатной температуре. Поэтому он очень удобный, не говоря уже о том, что он очень вкусный.
«Туристы любят эчпочмак, азу по-татарски, суп-лапшу, кияу пельмене»
— Какие еще блюда татарской национальной кухни привлекают туристов?
— Предложение по татарской кухне в Казани очень многоформатно. Наши предприятия общественного питания предлагают разные форматы ценовой политики. Туристы в зависимости от финансовых возможностей определяются, куда пойти.
В целом туристы любят эчпочмак, азу по-татарски, суп-лапшу, кияу пельмене (необычные маленькие пельмени, которые традиционно лепят на свадьбу специально для жениха). Когда экскурсоводы рассказывают, что кияу пельмене — блюдо, благодаря которому невеста может продемонстрировать свои кулинарные способности будущему мужу перед никахом, это вызывает повышенный интерес гостей.
Многие рестораны сейчас предлагают высокую гастрономию с блюдами, приготовленными в дровяной печи. Эта технология, применяемая много веков назад, возвращается к нам.
Не надо забывать про классику татарской кухни, которой мы дорожим и которая является для нас примером. Суп-лапша остается супом-лапшой, а эчпочмак — эчпочмаком
— В каком направлении сейчас развивается национальная кухня?
— У нас ежегодно растет количество предприятий, представляющих татарскую кухню. Активно развиваются рестораны формата фастфуд — «Тюбетей», «Кыстыбый», предлагающие более современную кухню, которую предпочитает молодежь. Заведения нашей сети придерживаются более классических традиций, которые наш великий кулинар Юнус Ахметзянов возвел в ранг искусства.
«Что будет после черного кыстыбургера — синий или красный?»
— В рецептуре татарской кухни появляется много нового. На ваш взгляд, нет ли крамолы в черном кыстыбургере?
— Молодое, инициативное поколение старается делать что-то креативное. Сейчас ситуация очень изменилась: к нам завозится много продуктов, которые в советское время были недоступны. Сейчас можно заказать что угодно.
Если кто-то из молодых талантливых поваров показывает свои кулинарные способности в таком творчестве, пусть пробует. Финальную оценку даем не мы, эксперты, а потребители.
Но не надо забывать и про классику татарской кухни, которой мы дорожим и которая является для нас примером. Суп-лапша остается супом-лапшой, а эчпочмак — эчпочмаком. Появление кыстыбургеров связано с популярностью американской кухни. И ничего плохого в этом нет, если это нравится потребителю, особенно молодежи.
— Вас лично не смущает черный кыстыбургер?
— Я не понимаю, что будет после черного кыстыбургера — синий или красный. Но если это съедобно и кому-то нравится, то это имеет право на существование: именно спрос определяет предложение. Хотя я больше люблю классику, которой очень дорожу, пытаюсь приумножить и сделать более современной… Мы придерживаемся более классических традиций. Но все равно появляются новые блюда. Например, в «Татарской усадьбе» стали использовать руколу: там ее подают с варено-копченым гусем, дополняют различными ягодами и изысканной французской заправкой. Получается очень ароматное вкусное блюдо. Это тоже элемент креатива шеф-повара, и мы должны поощрять такие инициативы.
Я не понимаю, что будет после черного кыстыбургера — синий или красный. Но если это съедобно и кому-то нравится, то это имеет право на существование: именно спрос определяет предложение
«Минтимер Шарипович любит треугольники с тыквой и куриным филе»
— Есть какие-то новые продукты, которые уже вплетаются в национальную кухню татар: грибы, морская рыба?
— Предлагая национальную кухню, мы понимаем, что в компании из 3—4 человек кто-то предпочтет не татарское блюдо, а, предположим, дорадо, приготовленную на гриле. Так что ничего страшного, если в меню ресторана национальной кухни есть отдельная страница для блюд европейской кухни.
А так, новые продукты постоянно вводятся, шеф-повара никогда не перестанут экспериментировать. Даже взять наши традиционные треугольники: раньше мы готовили их только из муки высшего сорта на дрожжах. Сейчас мы делаем эчпочмаки на бездрожжевом тесте и даже из цельнозерновой муки.
Кулинары, которые готовят традиционные национальные блюда, меняют составы изделий. Я вообще убежден, что если человек вкладывает душу, все блюда становятся вкусными.
— В треугольниках экспериментируют не только с мукой, но и с начинками…
— В традиционный эчпочмак входят телятина, лук, картошка, бульон. Порой вместо телятины могут положить гуся или даже утку. Наш первый президент Минтимер Шарипович любит треугольники с тыквой и куриным филе.
Поле для деятельности у молодых талантливых шеф-поваров большое. Самое главное, чтобы не было свинины: она категорически запрещена в татарской кухне. Очень много предлагается интересных блюд, которые готовятся из халяльных продуктов. Есть даже предприятия общественного питания, которые предлагают только татарскую кухню, без алкоголя, потому что на халяльном предприятии не положена продажа спиртного. Но и без свинины есть чем заняться. Вы не представляете, какие вкусные блюда готовятся из козлятины. А ведь многие от нее отказываются. Я был в Барселоне в испанском ресторане, где готовят козлят. У них это мясо пользуется большим спросом, чем ягнятина.
«Ахметзянов приготовил Хрущеву тутырган тавык во время визита в Казань»
— Есть ли какие-то старинные рецепты блюд, очень сложные в приготовлении, типа талкыш-калеве, которые уже отмирают?
— Талкыш-калеве — действительно очень сложный в приготовлении продукт, но при этом просто бесподобный. И у нас умеют его делать. Интересна история появления талкыш-калеве. Есть такая легенда, что наш земляк после Первой мировой войны попал в плен. В Турции он увидел, как делают местное лакомство на основе сахарных нитей. Он вернулся на родину и приготовил его, но уже на основе меда: получилось интереснее и вкуснее, чем первоначальный вариант. Этому солдату медаль нужно было дать за такой талант!
Юнус Ахметзянов (известный татарский кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР — прим. ред.) готовил по старинным рецептам очень интересное праздничное блюдо тутырган тавык (фаршированная курица — пер. с тат.). По рецепту для его приготовления взбивают яйцо, добавляют сметану, и эта смесь заливается между куриным мясом и кожей. Рассказывают, что Ахметзянов приготовил два блюда Никите Хрущеву во время его визита в Казань в 1963 году. Никита Сергеевич попросил борщ, учитывая украинские корни, а на второе наш великий кулинар приготовил ему тутырган тавык. Это блюдо, которое всегда готовилось на банкеты, красиво оформлялось — оно очень вкусное. Но приготовить его крайне сложно.
Мы хотим, чтобы татарская национальная кухня была представлена во многих регионах России, особенно в автономиях, где компактно проживают татары
Есть еще одно интересное блюдо — куриный рулет, который пользуется популярностью до сих пор. В 80-х годах в казанском Тресте ресторанов нам показали, как готовится куриный рулет. Помимо куриного филе и кожи, для его приготовления используется чеснок, овощи, курага со специями, и все это запекается в духовке. До сих пор в ресторанах татарской кухни в ассорти должен присутствовать куриный рулет. Это тоже сложный продукт, но его научились делать хорошо. Никогда не надо бояться готовить непростые блюда!
Мы хотим, чтобы татарская национальная кухня была представлена во многих регионах России, особенно в автономиях, где компактно проживают татары. В Конгрессе татар есть специальный отдел, который занимается продвижением татарской кухни. В КИУ им. Тимирясова открылась кафедра Юнуса Ахметзянова, где проводят мастер-классы по национальной кухне. Ежегодно Ассоциация рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан вместе с КИУ проводит конкурс его памяти по татарской национальной кухне. В основе конкурсных соревнований используют классические рецепты приготовления татарской кулинарии, в свое время собранные и переработанные Ахметзяновым.
Молодые талантливые кулинары нашей республики готовят и блюда современной татарской кухни. И всегда предусмотрены соревнования по нарезке лапши — никакая машина так тонко не раскатает и не нарежет лапшу, как хозяйка.
«Вяленый гусь должен быть татарстанским брендом»
— Если бы вам предложили выбрать, что считать основным брендом татарской национальной кухни, это был бы вяленый гусь? Я так понимаю, что на него претендуют и башкиры…
— Гусей испокон веков вялили в наших деревнях. Каждую осень, когда наступают заморозки, наступает праздник Каз өмәсе (гусиное перо — пер. с тат.). Гусей, которых брали птенцами в мае, хозяйки в сельской местности в ноябре закалывают — они к этому моменту уже набирают вес в 3,5—4 кг. Пух выщипывают, из пера делают подушки и матрасы. Какую-то часть мяса закладывают в погреб на зиму. А какую-то часть гусей вялят. Для этого птицу потрошат, полностью очищают, втирают большое количество соли, обволакивают все ею. В течение 2—3 недель гусь лежит в этом сухом рассоле, отдает все соки, пропитывается солью. Тушки обычно держат на чердаке. И потом сушат в основном на пергаментной бумаге или завернутыми в газету, создавая вентиляцию воздуха. Со дня забоя до полного завершения цикла для получения готового продукта нужно 4 месяца. В нынешних условиях с использованием определенных параметров влажности помещения процесс можно ускорить до 2—2,5 месяцев. А еще, чтобы гусь был вкусным, его надо правильно кормить.
Муслюмовский район — гусиный кластер, там выращивают большое количество гусей. Так как он граничит с Башкирией, у соседей принята та же технология приготовления.
— Но гусь вяленый должен быть нашим брендом?
— Конечно, он сначала должен стать татарстанским, а потом уже башкирским. Кстати, я и сам могу вялить гуся. И хотел бы поставить этот процесс на хороший производственный цикл, как это делают при изготовлении испанского хамона. Наш гусь — деликатес, который должен потеснить испанские и итальянские импортные продукты, потому что он никак не уступает им по вкусовым качествам.
— Что мешает этому сейчас?
— Возможности производственного цикла, финансовые возможности пока ограничены. Надо решать вопросы санитарии, сертификации. Чтобы такой гусь попал на прилавки супермаркетов Москвы, он должен иметь сертификат соответствия.
Наш гусь — деликатес, который должен потеснить испанские и итальянские импортные продукты, потому что он никак не уступает им по вкусовым качествам
«Нигде в России нет такого шикарного проекта!»
— Как татарская кухня выживает в период пандемии?
— В ресторанах и кафе из-за пандемии, введения QR-кодов примерно на 70 процентов упал поток посетителей. Выживают только те, кто имеет постоянных клиентов и кто завоевал позиции на рынке. Основная часть заведений — процентов 70 — просто страдают из-за кодов, ковидов. Понятно, что все эти ограничения нужны, потому что ничего дороже человеческой жизни нет.
— В интервью нашему изданию врач-гастроэнтеролог, диетолог Алена Поташева говорила, что традиционная татарская кухня сейчас по сезону подходит просто идеально, чтобы питаться в период восстановления от ковида…
— Да, наша кухня действительно сытная, она поднимает иммунитет. И вообще татарская кухня — одна из лучших. Надо идти к тому, чтобы она была не национальная, а интернациональная.
— Что мешает национальной кухне Татарстана стать топовой?
— Надо открывать рестораны в Москве и за рубежом — в ОАЭ, Нью-Йорке. Но для этого нужны инвесторы, которые готовы рискнуть. А мы, кулинары, могли бы помочь.
Надо в первую очередь открывать заведения там, где сильна татарская диаспора. Мы по линии ассоциации поддержку дадим, если кто-то заинтересуется. Подыщем площадку, сформируем меню, найдем хороших поваров.
— Что делается в Казани для популяризации национальной кухни?
— В здании Присутственных мест Казанского кремля благодаря инициативе и поддержке президента Татарстана Рустама Минниханова открылся комплекс предприятий общественного питания, представляющий татарскую кухню.
Пять заведений уже открылись и готовы принимать гостей: ресторан «Чирэм» заработал в тестовом режиме, также открыты «Тимерхан», «Тюбетей», кафе «Алан Аш» с ресторанной зоной и скоро откроется магазин «Бахетле». Нигде в России нет такого шикарного проекта!
Мы открылись только благодаря тому, что нас поддержал президент республики. Считаю, что здесь национальная кухня представлена достойно.
Просмотров: 863