«Татарская кухня устарела, она никак не развивается – как готовили треугольники, так и готовят»

Зуфар Гаязов глава «Татинтер Ресторантс», председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ

Конечно, посоветовал бы. Казань не просто так заняла первое место. У нас делается все, чтобы мы были самой гостеприимной столицей. Например, перед началом этого сезона у нас в ассоциации состоялся разговор, чтобы как можно лучше подготовиться к высокому туристическому сезону, который наступает летом. По принципу «готовь сани летом, а телегу — зимой». Обсуждали вопросы по летним верандам, чтобы они были бесплатными, по парковочным местам, чтобы в выходные дни были бесплатными.

Конечно, нам очень трудно конкурировать с ресторанной Москвой, которая представляет высокую гастрономию, но в последние годы и у нас появляются молодые предприниматели, талантливые шеф-повара, которые открывают новые небольшие рестораны. Посмотрите на улицу Столбова! Какие великолепные заведения открыли, соответствующие высоким требованиям. Мы же исходим из того, что к нам едут не только за высокой гастрономией, но и за национальной кухней, региональной.

Казанскому общепиту, наверное, не хватает платежеспособности населения. Если бы она была такой же высокой, как в Москве, — хотя нам до этого очень тяжело и далеко, — мы бы еще больше сделали. Сейчас очень много федеральных игроков приходит в Казань, открывают интересные рестораны, но наши тоже способны конкурировать с ними на уровне, высоко представлять кухню, которую они исполняют.

Что касается самого интересного блюда, то я 5 лет назад ездил в Шанхай на выставку, и мне очень понравилось, как там подают утку по-пекински. Ее передо мной прямо готовили. В первую очередь это очень зрелищно. Утку обрабатывает повар, разделывает полностью, а официант подает в специальном устройстве, которое позволяет ее горячей есть в течение 15–20 минут. Она не остывает, и ты ощущаешь все вкусы этого блюда. Кроме того, для меня отличный пример, как в Китае представляют свою национальную кухню. Мы в своей компании обсуждаем, как это сделать по-казански. Хотим предложить птицу — гуся или утку — в качестве продукта с интересной подачей.

Равиля Шайдуллинагенеральный директор ООО «Ностальгия» (пиццерия на «Черном озере», кафе «Кукан», ресторан «Дворянское гнездо»)

Что касается татарских блюд, то многие из них испохабили. Хотя у нашего народа есть не только свои песни, моң, литература, но и гастрономическая культура. Сейчас стали делать, например, кыстыбургер. Ну разве можно такое допустить? Или губадию пекут внутри кекса. Эчпочмак делают из фарша, ну где это видано?! Вот такими действиями портят нашу кухню. Поэтому я затрудняюсь ответить, посоветовала бы я Казань для гастрономического путешествия.

Но в целом казанский общепит я высоко оцениваю. Была, например, в Москве, где общепита практически нет, он там мертвый. Если сравнивать московский и казанский, то мы идем очень хорошо. Но очень плохо, что нет у нас поваров, специалистов. Сейчас они купили себе рюкзаки и занимаются доставкой продуктов.

Вообще, казанскому общепиту не хватает школы по подготовке поваров. Я сама 58 лет тому назад закончила кулинарное училище №17 и сравниваю. Приходят сейчас из подобных учреждений, так они нож-то держать не умеют, их надо заново учить. Поэтому мы к себе берем обыкновенных людей из сел и их обучаем. Раньше было бригадное обучение, когда приходит человек, ничего не знающий, и постепенно, работая, обучается. Практика — лучший способ получить знания. Так что такими темпами скоро поваров не останется.

Самый запоминающийся гастрономический опыт? Когда ездила отдыхать в круизе на лайнере, там подали какой-то колобок, обжаренный в масле. Откусила — такая вкуснятина! Смотрю — внутри шевелятся какие-то личинки. Я была этим шокирована. Потом подали фаршированную куриную ножку — тоже было так вкусно, а оказывается, это лягушатина.

Ильгиз Галиеввице-президент гильдии поваров РТ

Ну однозначно советую. Ко мне много друзей шеф-поваров приезжает из других городов. Что скажу о необычности нашей национальной гастрономии? Вот меня считают таким амбассадором современной татарской кухни в России, и меня очень часто зовут в регионы, чтобы я там сделал гастрономический ужин с уклоном на современную региональную татарскую кухню. Не треугольники, а что-то другое, из наших местных продуктов. Из того, что растет, что производят, что откармливают у нас. Собственно, все — от растений до животных, — что производится в Татарстане, я использую максимально в новых каких-то подачах, применяю современные техники приготовления. И, соответственно, получается такая новая, современная татарская кухня.

Мы даже создали специально авторский татарский сет у себя в ресторане, где уже готовый, полный пакет из 6 блюд, в том числе один десерт. И мы, грубо говоря, переиначили классические татарские блюда под этот современный взгляд. Например, у нас есть кыстыбый с картофелем, но подаем мы его немножко иначе. Гостям это очень нравится, потому что они вчера, допустим, были в классическом таком татарском ресторане, где кыстыбый, как обычно, плоская лепешка А сегодня они пришли к нам и увидели немножко другой взгляд на то же самое блюдо, в другом прочтении. Им это очень нравится. У нас даже туристы, человек по 30, заранее бронируют этот татарский сет. Приходят и удивляются, что, оказывается, можно сочетать такие продукты.

Я считаю, что татарская кухня, во-первых, очень самобытная. Во-вторых, у нее огромные горизонты для развития. Вообще, я сторонник того, чтобы всегда была альтернатива. Так же как в моде есть классика, есть модерн. Так же и в татарской кулинарии, я считаю, необходима, несомненно, классика как база, у которой есть своя история, свои истоки, свой ДНК, и нынешняя, современная кухня — то, что я продвигаю. Потому что время не стоит на месте, технологии не стоят на месте, значит, и кулинария должна развиваться.
Чего не хватает казанскому общепиту? Честно скажу — остро не хватает кадров. Квалифицированных кадров. Я не знаю ни одного ресторана, у которого был бы полный штат поваров. Нам не хватает сейчас кадров на кухне. С официантами та же беда. И решать данный вопрос нужно на уровне правительства. Мы, рестораторы, повара, между собой этот вопрос не решим. Потому что мы всячески пытались его решить, но не можем. Очень большой отток кадров произошел в пандемию: кого-то уволили, кого-то сократили, и они поняли, что наша профессия не застрахована. Если, не дай бог, еще раз придет какой-нибудь кризис, то мы вообще потеряем 90 процентов кадрового состава.

Радик Миннахметовгенеральный директор «Ак Барс Арены»

Конечно, посоветовал бы Казань. Наш город уже давно претендует на звание лучшего гастрономического города с развитой инфраструктурой. Отели есть хорошие, где гости могут останавливаться, внутри этих отелей много достойных ресторанов. По сравнению с другими городами столицу Татарстана можно сравнивать по уровню общепита только с Питером и Москвой. Это три города, где все гости будут приятно удивлены качеством кухни.

Чего не хватает казанскому общепиту? В Казани не хватает только хороших загородных ресторанов рядом с водой или в лесу, чтобы люди могли выезжать за город и проводить там время. Это интересное направление, которым надо заниматься. Рестораторы, как правило, боятся вкладываться в загородные локации, но это тоже надо делать, людям хочется быть ближе к природе.
Мне же больше всего нравится «Туган Авылым» — прекрасный комплекс с историей. Из новых локаций — раньше у нас не было такого места, как в столичных городах, но сейчас оно появилось — «Казанские Патрики» — улица Столбова, где можно получить достойный гастрономический тур. Эта улица может стать новым центром притяжения для туристов и казанской публики.

Артур Галайчукоснователь ReLab Family

Посоветовал бы, потому что из самобытных регионов он один из самых доступных. Урал, за Уралом — там много всего, но уже далеко. Если сравнивать с Нижним Новгородом, Казань сильнее, но если с Москвой и Питером — сильно отстает. Почему? Не хватает смелости создавать что-то новое и необычное, большинство копирует то, что уже было скопировано. Развитие общепита в регионе соответствует развитию экономики в регионе. Можно открывать проекты, но у людей тупо не будет денег. Хотя можно делать проекты, не имея денег.

Что впечатлило в Казани? Не могу сказать, что что-то произвело яркое впечатление. Мне понравился Владивосток с их морепродуктами и китайскими заведениями, где готовят настоящую китайскую еду. Запомнились Восточная Сибирь — там часто подают медвежатину, мясо оленей — и Бурятия с их буузами, которые подают как в ресторанах, так и в забегаловках. Я думаю, что треугольник — это и есть фастфуд. Вся наша выпечка — фастфуд.
Вообще, я думаю, что мы не отклоняемся от нашей еды. Это устарело, стало скучно, немодно. Татарская кухня устарела, она никак не развивается — как готовили треугольники, так и готовят. Нет такого понятия, как современная национальная кухня.

Ильдус Янышевпредседатель союза велосипедистов РТ, экоактивист

Я сам лично не являюсь сторонником культа еды и использования гастрономических ценностей как единственного драйвера развития туризма. Считаю, что Казань и Татарстан могут и должны предложить России и миру более серьезные ценности для путешествий. С точки зрения коммерции, конечно, это оправдано. Когда такая идея «вкусно поесть» привлекает большое количество людей, а это, в свою очередь, способствует большому количеству предложения и оживлению рынка, связанного с продовольствием и ресторанами. У Татарстана больший потенциал, и, опираясь на эту базу и мотивацию, можно предлагать более серьезные продукты, которые бы раскрывали потенциал нашей республики и создавали в человеке другие результаты, нежели вкусно поесть.

Вообще, я считаю, что наш общепит достаточно развит. Смущает одно: на примере своих детей, окружения я вижу, что произошли изменения в предпочтениях людей нового поколения. Мы, в отличие от других стран, тех же китайцев, которые, например, не изменяют кулинарному патриотизму (они же, даже находясь в России, едят свою лапшу), не то что за рубежом, у себя перешли на гамбургеры, на пиццу — на еду, которая чужда нашей культуре. И количество точек общепита с нацкухней катастрофически мало для республики, хотя это, конечно, объясняется тем, что мы сами не патриоты и не потребляем такую еду.

Даже в «Татарской усадьбе» превалируют итальянская и еще какие-то кухни. Я вот не видел, чтобы в турецких ресторанах предлагались роллы или пицца. Они сохраняют кулинарную чистоту.

Но это беда не ресторанов, а потребителей. Мы отдаем предпочтения нацкухне только во время семейных ритуальных мероприятий. Вот «Тюбетей» — достойный пример, адаптированный под молодежь. Но меня беспокоит наша зависимость от зарубежных фастфудов и в силу того, что она нездоровая, и в силу того, что она не способствует развитию местных экономик и не сохраняет культуру. Невзирая на все усилия сохранения национальной кухни, не всегда получается у меня убедить своих детей. Они все равно заказывают на день рождения пиццу, бургеры, газировки. Я, признаюсь, проигрываю эту войну, хотя веду ее достойно.

Мир движется к глобализации, и очень жаль, что в этих процессах мы занимаем роль пассивных потребителей, а не лидеров. Волнует, что итальянская, американская и японская кухня заняли эту нишу. Даже на фуд-кортах нет татарской кухни.

Мария Горушуновагенеральный директор ООО ПКФ «Майдан»

Гастрономический тур в Казань я, конечно, посоветовала бы. Потому что наряду с национальной здесь представлены кухни очень разных народов мира и в частности бывшего СНГ. Сейчас у нас очень активно развивается грузинская кухня, и она весьма недурна, есть греческая, итальянская. Да, сейчас возникли некоторые проблемы с ингредиентами (хотя на самом деле они уже давно возникли).

Конечно, прямо идентифицировать культуру той или иной страны по кухне достаточно тяжело. Но тем не менее атмосфера, интерьер, различные предложения в разных областях гастрономии — у нас это все есть в наличии. Все постоянно развивается, много авторской кухни, много интересных маркетинговых заморочек. В общем, мы очень сильно рванули вверх за последние пять лет.

А насчет того, чего не хватает… Наверное, хотелось бы поднять качество обслуживания. Очень большая проблема с кадрами, трудно их найти, обучить и удержать. От этого мы всегда будем страдать. Но, наверное, не только мы.

Радик Абдрахмановсовладелец ресторанного комплекса «Туган авылым»

Посоветовал бы. Стереотип, что у татар только выпечка, уже ушел. А то некоторые думают, что у нас только эчпочмаки, пироги, губадия. Например, предлагаем борщ из конины, конское мясо — очень полезное, без холестерина. Москвичи специально приезжают его поесть.

Но не только блюда, сами рестораны тоже должны представлять что-то необычное, в том числе и мероприятия. Мы от ассоциации отельеров готовим конкурс шеф-поваров, делали сбор подарков на Сабантуй, проводим ифтары. Потому что все, что связано с гастрономией, — это не только рестораны, но и событийные мероприятия. В «Туган авылым» рекорды ставим — делали самую большую в мире тутырму. И потом в наш город приходит много федеральных брендов: «Сыроварню» недавно открыли, «Каспийка» — классный ресторан на набережной.

Но, если честно, в Питере и Москве намного больше развита сфера ресторанов, там очень много новиковских ресторанов, есть уже мишленовские. Да, эти города по количеству и качеству нас опережают, но мы делаем все, чтобы соответствовать заявленному уровню. Скажем, мы точно лучшие в халяльной сфере, у нас очень много классных халяльных ресторанов, лучшие в событийных мероприятиях гастрономических, разные фестивали и так далее.

Что запомнилось в гастрономическом плане? Я был недавно на дне рождения в Турции, и меня очень удивили там подачей десертов с дымом, шариками, целое шоу. Сейчас вообще существует тенденция, когда рестораны делают целое шоу из подачи блюд. Ну и вкусовые качества. Сейчас есть заведения, которые добились таких вкусовых изысков… Даже в нашем городе есть места, куда я специально езжу поесть определенные блюда.

Михаил Шариповсоучредитель бара Cuba Libre и кафе «Сказка»

Да, безусловно, посоветовал бы Казань для гастрономического путешествия. Я считаю, что мы действительно один из первых регионов, которому удалось не просто сохранить традиционную кухню в сложные 1990-е, но и шагнуть за последние 10 лет дальше. Мы сумели ее развить. Сейчас выходим за рамки традиционных рецептов, где-то стараемся их сделать более современными, добавляем какие-то разные сочетания.

Но согласен и с тем, что нам есть на кого равняться — Москва, Санкт-Петербург. Это очень мощные города, у которых можно вдохновляться. С другой стороны, учитывая объемы этих городов, сравнение с ними некорректно. А вот учиться друг у друга — здорово. И здорово, что у нас это получается.

В чем регион силен? В том, что у нас очень сильные местные рестораторы, игроки. Да, москвичи открываются, но сказать, что они прям захватывают Казань, нельзя. Мы все-таки и сами тоже неплохо развиваем рынок.

Что я запомнил больше всего? Наверное, один из самых запоминающихся — это ресторан Noma в Норвегии. Его уникальность в том, что они одни из первых поняли, что надо работать с норвежской кухней, нужно из нее делать чудо. Огромную поддержку, конечно, оказало и правительство Норвегии, которое вложилось в талантливого шефа. Кстати, ресторан этот находится за городом, у него огромные теплицы, а повара работают под стеклянной крышей. Вы можете себе такое представить?! То есть это просто нереальный проект, который окупится лет через 30, благодаря вере в то, что люди могут делать невероятное, и вере в то, что можно придумать что-то такое особенное, получаются вот такие поражающие воображение заведения, которые делают дела на весь мир.

Нам же в первую надо очередь вкладываться в развитие вкусов гостей, чтобы они отличали покупной соус от того, который произведен из натуральных продуктов. Где есть в соусе томатная паста, а где — настоящие помидоры. Если над этим будем работать, тогда породим рынок, который станет способствовать открытию еще более качественных ресторанов в большем количестве.

Рустэм Ямалеевпрезидент национального конгресса татар и тюркских народов

Я бы обязательно посоветовал. В Казани очень грамотная ресторанная политика, и ее заложил в свое время председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов, который привил молодежи, своим ученикам ответственность. У нас гастрономическая столица еще и потому, что кухня разнообразная, и этой идее большое внимание уделяет мэр города Ильсур Метшин, хотя особо не афиширует. Кто бы к нему ни приехал, он всегда спрашивает, где были, понравилось ли. Собственно, вот эти два человека задали высокую планку, и все заведения хотят соответствовать ей. Так что казанский общепит я оцениваю на очень высоком уровне.

И потом, у нас на этот вопрос смотрят не только с финансовой стороны, Казань хоть и большой город, но все друг друга знают, и потому очень важно держать престиж качества еды, подготовки, подачи. У нас не гонятся за деньгами, за выгодой, как «Макдоналдс», например. Рестораторы здесь работают на имя. Куда смотрят наши туроператоры? Они уже давно должны сделать экскурс по татарской кухне и на три-четыре дня возить в Казань москвичей.

Чего не хватает казанскому общепиту? Не хватает рекламы, разъяснительной работы. Например, здесь готовят то-то, по такому-то рецепту, готовит такой-то. Пусть казанские рестораторы приглашают нас, москвичей, и лучше бесплатно. Мы это очень любим. А потом всем друзьям расскажем и всех к вам отправим. Это выгоду принесет.

Я недавно был у вас в ресторане «Пир», попросил мясное блюдо, но чтобы было халяль, а мне приносят нарезку сала. Я был шокирован сперва, но оказалось, что это искусно приготовленное конское сало. И настолько вкусное! Потом очень мне понравились салаты в ресторане «Лето», а истинно национальную кухню — запеченного гуся, выпечку — можно отведать в «Татарской усадьбе» Зуфара Фадиповича. Мне очень нравится «Туган авылым», там даже сама обстановка наша, татарская. Я всем в Москве рекомендую при посещении Казани зайти туда.

Мансур Джалялетдинимам-хатыб мечети Аль-Марджани

Конечно, посоветовал бы. Потому что много приходится бывать в командировках и я понимаю, что у нас очень вкусно. Люди у нас стараются и итальянскую, и мексиканскую кухню отведать, китайскую и, естественно, нашу татарскую. Сейчас ведь много разновидностей татарских блюд, не только мясо и тесто, как мы привыкли. На сегодняшний день наши рестораторы готовы предложить разные изысканные блюда.

Так что я положительно оцениваю казанский общепит, хотя в Питере, например, очень нравится заведение «Пышка», где блюда типа татарского кабартма. Кстати, у нас большой выбор узбекской, турецкой, итальянской кухонь, но готовят наши люди. В столицах же шеф-повара именно представители тех народов, какой представлен в ресторане. То есть итальянские блюда готовит итальянец, мексиканские — мексиканец. А казанскому общепиту не хватает нормальной, достойной, справедливой конкуренции. Если она будет, то все станут друг с другом соревноваться, стараться работать лучше.

Необычные блюда, которые пробовал? Это, наверное, было в Японии. Там такая еда, которая даже в голову не может прийти. Всевозможные морепродукты, морские водоросли, необычная рыба.