Россиядә “Өй токмачы”на дәүләт стандарты барлыкка килде. Шулай итеп, илебездә яшәүче халыкларга, бигрәк тә русларга татарлардан кергән, һәркем яратып ашаган токмачны әзерләү тәртибе ГОСТ белән расланды.
Россиядә популяр бу ашның сыйфатын һәм куркынычсызлыгын тәэмин итү максатында “Өй токмачы”на дәүләт стандарты макарон ризыклары җитештерүче предприятиеләр тәкъдиме белән кертелде. Әлеге рәсми документ 2016 елның 1 июленнән гамәлгә керәчәк. Дәүләт стандарты камыры бодай оныннан һәм судан, шул исәптән өстәмә чимал кушып басылган, җәеп киселгән һәм киптерелгән токмачка кагыла. Белгечләр, дөньяда “Өй токмачы”на әлегәчә халыкара стандартлар булмавын ачыклаган.
Татарның төп ризыгы
Һәр халыкның токмачлы ризыклары бар, ә менә токмач салынган шулпалы ашлар нигездә көнчыгыш һәм көньяк-көнчыгыш халыкларының милли табынында киң таралган. Токмачны бодай оныннан гына түгел, дөге, карабодайдан да басалар, кайбер халыкларда аңа йомырка кушалар, ә икенчеләрендә – юк.
Татарларның төп туклыклы ризыгы токмач булуын күренекле татар ашчысы, милли аш-суга багышланган китаплар авторы Юныс Әхмәтҗанов та таныган. Киләсе елда аның тууына 90 ел тула. Ул татар ризыкларын әзерләү үзенчәлекләренә төшенеп, үз заманында татар авылларында рецептлар җыеп йөргән һәм Казанда “Татар ашлары йорты”н ачтыруга ирешкән кеше.
Яңа дәүләт стандартыннан аермалы буларак, Юныс Әхмәтҗанов татарларның токмачын йомыркага баскан: аның рецепты буенча, 7 йомыркага 200 грамм шулпа яки җылы су, бер чеметем тоз, 1 килограмм он салып камыр ясарга кирәк. Камыр каты булырга тиеш, аны үзләндерү өчен озак вакыт басу таләп ителә. Аннан соң бу камырны берничә өлешкә бүлеп 10-20 минут “ял” иттерәсең дә, уклау белән калынлыгы 1-1,5 сантиметр калганчы җәясең. Җәймәне бераз киптереп, 4-5 сантиметр киңлектәге тасмаларга кисеп, аларны бер-берсе өстенә куеп, нәзек кенә токмачлар кисәсең.
Юныс Әхмәтҗанов токмачны тавык яки сыер ите шулпасында суган, кишер салып, бәрәңге белән яки бәрәңгесез пешерергә мөмкин дип искәрткән. Кайнап торган шулпага салган токмачлар өскә күтәрелгәч, кәстрүлне уттан аласың. Шушы ук камырны ул пилмәнгә карата да файдаланырга киңәш иткән, бары тик йомырканы — азрак, суны күбрәк салырга һәм камырны йомшаграк басарга кирәк. Токмач камырына сөт салырга ярамавы билгеле, югыйсә, шулпа тоныкланачак, ә токмачлар пешеп изеләчәк.
Соңгы елларда танылган ашчы, “Тәмле булсын!” аш-су китабы авторы Резеда Хөсәенова төрле милләт вәкилләрен татар токмачын әзерләргә өйрәтә. Ул камырны туглаган 2 йомыркага 1 аш кашыгы шулпа, бер чеметем тоз, 1 стакан он салып басарга куша. Кайнап торган аш шулпасына исә токмач салганчы эре угычтан уылган кишер, боҗралап туралган суганны атланмайда кыздырып салырга өнди.
Киленнең беренче эше
Элек-электән татар гаиләләрендә килен булып төшкән кызның уңганлыгын-булганлыгын, аш-суга осталыгын кискән токмачына карап бәяләгәннәр. Хәтта туйның икенче көнендә туганнарны “килен токмачы”на чакыру гадәте барлыкка килгән. Шуңа күрә кеше алдында ким-хур булмасын өчен әниләр кызларында кечкенәдән токмач кисү осталыгын чарлаткан.
Бүгенге техника-технологияләр заманында татар киленнәренең дә эше җиңеләйде: баш катырмыйча, бүген токмачның теләсә ниндиен кибеттән сатып алырга мөмкин. Өстәвенә, быелдан токмачлар дәүләт стандартларына җавап бирәчәк. Әмма татар гаиләләрендә токмачка беркайчан да андый җиңел караш булмас кебек. Чөнки тәмле токмач ашы аеруча зур осталык таләп итә, бигрәк тә бәйрәм табыннары оештырганда, Коръән ашлары уздырганда аш бүлмәсендә токмач өчен җаваплы итеп аерым кеше билгеләнә, ул – йә килен, йә каенана, яки хуҗабикәнең аш-суга оста башка бер кыз туганы була.
Сания Фәтхелисламова, Бөгелмәдә яшәүче татар теле укытучысы:
– Безнең гаиләдә токмач камырын гомер-гомергә йомырка белән онга гына басалар. Токмачның шулпада болай да куерып, изелеп китү куркынычы бар. Бу – китаплардан укыган рецепт түгел, ә әбиләребез өйрәткәнчә: миңа – әнием, аңа инде бик күптән, әле яшь килен булганда каенанасы шулай аңлаткан. Без токмач камырына су-шулпа салмыйбыз, тоз да кушмыйбыз. Махсус машинканы үз итмибез, бары тик кул белән кисәбез. Токмачны суга басу макарон җитештерүчеләргә, әлбәттә, кулай. Ә тоз салгач, кипкән токмачны озаграк саклап була дип санала.
Токмач басарга яратуын һәм осталыгын белгәнгә, туганнары табын хәстәрләгәндә бу җаваплы эшне Сания ханымга йөкли икән. “Токмачлы аш пешергәндә шулпа да мөһим роль уйный. Токмач ашының шулпасы майлы һәм шул ук вакытта үтә күренмәле, чип-чиста булырга тиеш. Анда бәрәңге салмыйлар: моның өчен татарда бәрәңге шулпасы бар. Безнең гаиләдә кишер-суганны да ит пешкәндә генә салып, аннан шулпаны сөзәләр. Шулпаны берьюлы берничә төрле ит белән пешерсәң, тәме бик бай булачак. Тавык тиз пешкәнгә күрә, аны аштан иртәрәк алып куялар. Зур табынга токмачлы аш пешергәндә аерым кәстрүлдә әзер шулпа саклап тотарга киңәш ителә, чөнки токмачлар куерып китсә, тиз генә шулпа өстәү мөмкинлеге бар”, – дип токмач ашы әзерләү серләре белән уртаклаша Сания ханым.
Кайбер хуҗабикәләр төп милли ашны “бозу”дан куркып, токмачны аерым шулпада пешереп, тәлинкәләргә бүлгәндә башта токмач, аннан өстенә “чиста” шулпа салу хәйләсен дә үзләштергән. “Татарларның милли табынында славяннарда популяр борщ, щи ише ашларның булмавы да нәкъ менә “чиста” шулпа яратуына бәйле булса кирәк. Безнең халык итле шулпаның, анда салынган һәр ризыкның тәмен татып ашарга ярата. Татар ашы ботканы хәтерләтергә тиеш түгел”, – ди Сания ханым.
Просмотров: 1986
Товар бренды нинди ? » Өй Токмачы » яки «Домашняя лапша » мы?.